Gemüse

Gemüse (hierzu Tafel »Gemüsepflanzen I-IV«), Pflanzen oder Pflanzenteile, wie Blätter, Blattstiele, Schößlinge, Fruchtböden, Früchte, rüben- und zwiebelartige Wurzeln, die als Nahrung der Menschen dienen. Die wichtigsten Gemüsepflanzen gehören der Familie der Kruziferen an: die von Brassica oleracea abstammenden Kohlarten (Tafel I, Fig. 1–8), ferner Meerkohl (Tafel II, Fig. 3 u. 4), Brunnenkresse (Tafel III, Fig. 6), Gartenkresse, Löffelkraut; zur Familie der Chenopodiazeen gehören der Spinat (Tafel IV, Fig. 3), Gartenmelde, Mangold; zu den Kompositen der gemeine Salat (Tafel IV, Fig. 1 u. 2), Endivie (Tafel III, Fig. 7), Löwenzahn etc.; die Familie der Kampanulazeen liefert die Rapunzeln (Tafel III, Fig. 5), die der Valerianazeen den Feldsalat. Außerdem verdienen noch Erwähnung Portulak (Tafel III, Fig. 4), Borretsch, Beinwell, Sauerampfer, Rhabarber, Porree (Tafel IV, Fig. 6), Kardone (Tafel IV, Fig. 15), Sellerie (Tafel IV, Fig. 16). Von diesen Gemüsen werden die mehr oder weniger entwickelten, zum Teil durch Kultur abnorm umgebildeten Blätter gegessen. Von genießbaren Schößlingen sind hervorzuheben die des Spargels (Tafel IV, Fig. 17), Hopfens, der Kermesbeere, der Wiesenkresse; dann der Palmkohl, die Schößlinge der Banane und der Herzschuß von Dracaena australis. Von der Artischocke (Tafel II, Fig. 1 u. 2), der spanischen Artischocke u. andern distelartigen Gewächsen genießt man die fleischigen Kelchschuppen und den Fruchtboden, von Erbsen und Bohnen (Tafel IV, Fig. 11–14) die unreifen Samen, von Gurken, Melonen und Kürbis (Tafel IV, Fig. 7 bis 10), Eierfrucht und Tomaten (Tafel III, Fig. 1–3) die reisen Früchte, von Cykadazeen und Palmen das Mark des Stammes. Von den Wurzeln sind außer den Kartoffeln, die man nicht zu den Gemüsen zu rechnen pflegt, die Yams von Dioscorea Batatas, die Bataten von Convolvulus-Arten, die Wurzeln von Arum-Arten, die durch Auswaschen und Auspressen von einem darin enthaltenen scharfen Stoff befreit werden müssen, die ähnlich zu behandelnden Wurzeln von Jatropha Manihot zu erwähnen. Auch Cyperus esculentus, Dolichos tuberosus, Lathyrus tuberosus, Psoralea esculenta, mehrere Orchis- und Lilium-Arten liefern Wurzelgemüse. Bei uns sind namentlich Umbelliferen, Kruziferen und Kompositen gebräuchlich, wie Möhren (Tafel I, Fig. 11–13), Pastinaken, Zuckerwurzeln (Sium Sisarum), Sellerie (Tafel I, Fig. 14), Petersilienwurzel, Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica, Tafel II, Fig. 7 u. 8), Kälberkropf (Chaerophyllum bulbosum), weiße Rüben, Kohlrüben (Tafel I, Fig. 9 u. 10), Rettiche und Radieschen (Tafel I, Fig. 16–21), die rote Bete (Tafel I, Fig. 15), Meerrettich (Tafel II, Fig. 9 u. 10), Haferwurzel (Tragopogon porrifolium, Tafel II, Fig. 5 und 6), Knollenziest (Stachys tuberifera, Tafel II, Fig. 11 u. 12), die verschiedenen Laucharten (Tafel IV, Fig. 4–6) etc.

Die G. enthalten sehr wenig eiweißartige Stoffe, noch weniger als das Obst, außerdem wenig Fett, viel Zellstoff und gewöhnlich gegen 90 Proz. Wasser. Stärkemehl kommt hier und da vor, z. B. in den Trieben des Hopfens; viel verbreiteter ist Dextrin, begleitet von Zucker, der in Artischocken in reichlicher Menge gefunden wurde. Pektin, Chlorophyll, Mannit sind nicht seltene Bestandteile der G., und ebenso sind nennenswert Apfelsäure, Zitronensäure, Kleesäure, Bernsteinsäure (Lactuca sativa), dann auch Asparagin, Laktucin, Bitterstoffe, ätherische Ole (Löffelkraut, Gartenkresse, Brunnenkresse) und Harze. Von den anorganischen Stoffen walten Kali und Phosphorsäure vor, in andern Gemüsen sind Natron und Kalk reichlich vorhanden; im Durchschnitt enthalten alle G. viel Asche (1–1,7 Proz.). Die chemische Zusammensetzung unsrer wichtigsten G. zeigt die Tabelle S. 543, eine graphische Darstellung derselben gibt die Tafel beim Art. »Nahrungsmittel«.

Die G. müssen im jungen, zarten Zustand genossen werden, sie sind dann brauchbare Zugaben zu Fleisch und andrer nahrhafter Kost; allein genossen sind sie ein geringwertiges Nahrungsmittel. Dagegen befördern sie durch ihre organischen Säuren die Verdauung, und besonders ist das Sauerkraut durch seinen Gehalt an Milch- und Essigsäure in dieser Beziehung schätzenswert. Die G. geben der Nahrung, wenn sie aus sehr nährstoffreichen, wenig voluminösen Mitteln besteht, das nötige Volumen, welches erst das Gefühl der Sättigung hervorruft, dann aber liefern sie auch breiigen Kot und beugen dadurch der Verstopfung in zweckmäßiger Weise vor. Bei Aufnahme von 540 g grünen Bohnen wurden 15 Proz. der Trockensubstanz in den Exkrementen ausgeschieden, und zwar 20 Proz. des Stickstoffes, 15 Proz. der Kohlehydrate. Beim Genuß mäßiger Mengen G. dürfte die Verwertung zweifellos eine bessere sein Die Zellulose junger G. wird bei täglicher Aufnahme von 10 g zu rund der Hälfte im Darm des gesunden Menschen ausgenutzt. G. werden am besten mit Fleischbrühe gekocht, stark gesalzen und vorteilhaft mit Gewürzen versetzt. Große Mengen von G. kommen konserviert in Gläsern oder Büchsen in den Handel, manche G. werden getrocknet und komprimiert. Sie verlieren dabei nichts von ihren wertvollen Bestandteilen, die Fabrikate (meist in Form kleiner Tafeln) sind handlich und liefern bei halbstündigem Kochen eine wohlschmeckende Speise. Zur Herstellung der komprimierten G. werden die frischen, sorgfältig geputzten G. unter einem Druck von 3–4 Atmosphären mit Dampf behandelt, dann bei 40° in lebhaftem Luftstrom schnell getrocknet und nun mit kräftigen hydraulischen Pressen zusammengepreßt. Dies von Masson erfundene, von Morel Fatio, Dolfuß und Verdeil verbesserte Verfahren schließt jede nachteilige Veränderung der G. aus und macht es möglich, in einem sehr kleinen Raum eine große Menge derselben aufzubewahren. 1 kg liefert 40 Portionen, und in 1 cbm lassen sich 25,000 Portionen G. verpacken.

Der Gemüsebau gewährt eine hohe Rentabilität, wenn rationell betrieben, im kleinen wie im großen. Gemüsebau im kleinen gestattet höchste Einnahmen vom Boden mit sehr geringem Betriebskapital und ist überall möglich, wo man die Grundbedingungen künstlich schaffen kann und das Klima nicht gar zu rauh ist. Gemüsebau im großen, der viel höher lohnen muß als Getreidebau, ist an gewisse natürliche Vorbedingungen gebunden, deshalb bisher immer nur in gewissen günstig gelegenen Landstrichen zu finden, besonders in Schwemmländern großer Ströme. Die Ausdehnung des Betriebes muß dem vorhandenen Absatzgebiete und den Arbeitskräften angepaßt sein. Der Platz für den Gemüsegarten muß freien Zutritt von Luft und Licht und Schutz gegen rauhe, nördliche Winde gewähren. Die Kulturflächen müssen absolut horizontal liegen, auf geneigten Flächen ist Terrassierung notwendig.

Der beste Boden ist in gutem Kulturzustande befindlicher, humoser, lockerer, lehmiger Sand und muß andernfalls durch tiefes Rigolen, reichliches Düngen und entsprechende Zusätze verbessert werden. Zu nasser Boden ist zu entwässern; auf trocknem Boden kann Berieselung ratsam sein. Reichliches Vorhandensein von Gießwasser Hauptbedingung; natürliches, fließendes Gewässer das beste. Jedenfalls ist für eine Einfriedigung zu sorgen: durch Mauer oder Brettzaun, wenn man Spalierobstzucht mit ins Auge faßt, sonst lebende Hecke. Die Wege teilen geradlinig den Garten in rechtwinklige Quartiere; Hauptwege müssen genügende Breite für Fuhrwerk besitzen. Die Kulturbeete sind je nach der Frucht 1–1,25 m breit, wenn nicht Reihenpflanzung über größere Flächen vorgezogen wird. Das Gießen geschieht frühmorgens und spät abends, wenn der Boden nicht von der Sonne erwärmt ist. Man gießt nur, was man reichlich gießen kann, sonst lieber gar nicht; ungenügendes Gießen regt an, ohne genügende Nährstoffzufuhr zu ermöglichen. Die intensive Inanspruchnahme des Bodens verlangt starke Düngung, besonders mit Stallmist; Jauche besonders bei starkwüchsigen Blattgewächsen. Bindige, kalte Böden verbessert man durch frischen, strohigen Stallmist; armen Sandboden durch Kuhmist und oftmalige Zugabe von Jauche. Letztere braucht man besonders zur Herstellung eines guten Kompostes. Für die ergänzende Verwendung der konzentrierten chemischen Dungmittel können die in der Landwirtschaft gemachten Erfahrungen benutzt werden. Der Ersatz des Stickstoffes und der Phosphorsäure wird immer reichlich sein müssen; Kali und Kalk sind dem natürlichen Gehalt des Bodens entsprechend alljährlich zu ersetzen. Chilisalpeter, als raschwirkenden Stickstoffdünger, verwende man nur als Neben- oder Hilfsdüngung zur Zeit intensiven Wachstums, da er vom Boden nicht festgehalten wird und mit dem Wasser rasch versinkt. Chilisalpeter fördert die Krustenbildung, der durch Kalkdüngung entgegengewirkt wird. Schwefelsaures Ammoniak wird vom Boden genügend gebunden und ist als Stickstoffvorratsdüngung sehr zu empfehlen. Zur Phosphorsäuredüngung benutzt man Thomasmehl, das beim Tiefgraben dem Boden beigemischt wird; ferner gedämpftes Knochenmehl, besonders auf leichten Böden als Beidünger. Außer auf stark kalkhaltigen Böden gibt man mit Vorteil auch die Superphosphate. Phosphorsäure und Stickstoff gemeinsam bietet Peruguano. Als Kalidünger dient das 40 proz. Staßfurter Kalisalz. Kalk und Gips sind mit jeder Kalidüngung gleichzeitig zu geben (wichtig für Hülsenfrüchte). Zur rationellen Ausnutzung des Nährstoffgehaltes des Bodens und der Dungmittel beachte man das sehr verschiedene Düngebedürfnis der Gemüsearten; darauf basiert ein wohlüberlegter Fruchtwechsel in dreijährigem Turnus. Man teilt das für einjährige Gewächse bestimmte Gemüseland in drei gleich große Quartiere, die jedes Jahr in der Düngung wechseln und dementsprechend anders bepflanzt werden. Frisch mit Stallmist gedüngt wird jedes Jahr nur eines. Auf den frischen Dünger kommen: Blumenkohl, Kopfkohl, Artischocken, Cardy, Bleichsellerie, Kohlrabi, Wirsing, Porree; als Zwischenpflanzung: Salat, frühe Kohlrabi, Rettich, Radies etc. Im zweiten Jahre kommen auf dasselbe Stück ohne Dünger Wurzelgewächse, die frischen Mist nicht vertragen: Karotten, Wurzelsellerie, Rüben, Zwiebeln, als Zwischenpflanzung: Salat, Rettich, Petersilie etc. Der verfügbare frische Mist kommt dieses Jahr auf das zweite Quartier. Im dritten Jahre trägt Quartier I Hülsenfrüchte, Küchenkräuter, Schwarzwurzel, welche eine Beidüngung von Kalk und Kali erhalten. Quartier II bleibt in diesem Jahr ungedüngt, und Quartier III erhält die Volldüngung mit frischem Stallmist. Ein viertes unabhängiges Quartier enthält die Saatbeete und Frühbeete sowie die Komposthaufen und Dauerkulturen, wie Spargel, Erdbeeren, Rhabarber etc. Allgemeine Kulturgrundsätze sind: der Boden muß bei der Anlage rigolt, nach jeder Ernte im trocknen Zustande tief gegraben werden; Krustenbildung ist durch fleißiges Behacken zu verhindern; der gelockerte Boden ist mit kurzem Mist, Lohe, verrottetem Laub etc. zu bedecken, dies erspart Gießen, Lockern, Jäten. Wichtig für einen ausreichenden Ertrag für das ganze Jahr von jedem Hauptgemüse ist die sogen. Fruchtfolge, ist eine eingehende Sortenkenntnis, daz. B. eine Sorte Erbsen, die, im April gelegt, rasch gute Ernte liefert, im Sommer gelegt, vielleicht nicht befriedigen würde. Bei mangelnder Erfahrung geben Samenkataloge und gute Bücher Auskunft. Das Gelingen der Kulturen hängt auch von der Anzucht der jungen Pflanzen ab. Für viele Gewächse ist Vorkultur in Frühbeeten (Mistbeeten) oder auf Saatbeeten im Freien notwendig. Schwer oder langsam keimende Samen sind schon im Januar bis Februar auf warmen Frühbeeten unter Glas auszusäen. Mehrfaches Pikieren erzieht dann gesunde, gedrungene Pflanzen mit reichlichen kurzen Wurzeln. Die Zeit der Aussaat ist wichtig für das Gelingen der einzelnen Kulturen, hierzu ist Sortenkenntnis zu sammeln. Man sät im Mistbeet rasch keimende Samen (Kohlrabi, Blumenkohl, Salat, Radies etc.) zwischen langsam keimende (Sellerie, Porree). Ebenso unter die für Melonen und Gurken bestimmten Fenster, neben jenen Salat, Kohlrabi und Radies, da letztere abgeerntet sind, bevor erstere das Fenster voll einnehmen. Vom April ab richtet man Saat- und Pikierbeete im Freien ein, die besonders geschützt liegen und reichlich gegossen werden müssen. Fortwährende Folgeaussaaten sind im Freien nötig von Radies, Salat, Kohlrabi, Karotten bis August; Bohnen und Erbsen bis Juni; Spinat schon wieder im September; dann auch im kalten Frühbeet unter Glas: zur Durchwinterung bestimmte Kohlarten. Gewisse schwierige Kulturen, wie Melonen und Gurken, liefern ein wertvolles Produkt bei uns nur im Mistbeet unter Glas und müssen von Unkundigen genau nach den Vorschriften eines guten Buches (s. am Schluß) ausgeführt werden. Eine besondere Kultur erfordert der Spargel (s.d.) und der Champignon (s.d.). Der Feldgemüsebau muß sich der allgemeinen Feldwechselwirtschaft (etwa 6jährigen Turnus) einfügen, umfaßt nur Gewächse, die dem Boden und Klima entsprechend Aussicht auf Gedeihen haben und Massenbehandlung vertragen. Vgl. Landwirtschaftliche Betriebssysteme (6: die freie Wirtschaft).

Der Gemüsebau hat von einer ganzen Anzahl von tierischen Feinden zu leiden. Die größern Vierfüßer und Vögel weiß man im allgemeinen zu bekämpfen, weniger die Insekten. Der schlimmste Feind ist der Engerling, den man auch schwer los wird, weil man den Maulwurf im Gemüselande nicht dulden kann. Auslesen bei jedesmaligem Graben ist wohl das beste Mittel. Ähnlich gefährlich ist die Werre oder Maulwurfsgrille; man fängt sie unter kleinen Haufen Mist, die man zu diesem Zwecke dort aufsetzt, wo man ihre Spuren merkt. Ferner die Raupe der Wintersaateule, deren Schlupflöcher man oft an einem halb hineingezogenen Halm oder Blattrest erkennt. Wenig bekannt ist der sehr bedeutende Schaden, den die Nacktschnecken anrichten; sie sammeln sich nachts um Kleie, die man auf Dachziegeln oder Brettstücken ausstreut, und müssen mit der Laterne abgesucht werden; die Schnecken gehen auch sehr gern an Schalen mit einem geringen Satz einfachen Bieres. Raupen werden am sichersten von Enten und Hühnern vertilgt, die man leicht auf diese Jagd dressiert; das Geflügel tut die besten Dienste in den Wintermonaten, wo es keinen großen Schaden durch Scharren anrichten kann. Blattläuse vertilgt man, solange noch keine Schädigung des Produkts dadurch entsteht, durch Seifenlauge. Den Kruziferen unter den Gemüsen wird der Erdfloh sehr gefährlich. Im allgemeinen genügt regelmäßiges und reichliches Gießen, resp. Spritzen der Beete mit einer Lösung von 1⁰/₀₀ Chilisalpeter, der nebenbei als Dünger vorzüglich wirkt. Gemüsebau wird in Deutschland besonders bei Erfurt, Magdeburg, Leipzig, Borna, Berlin, Lübeck, Hamburg, Braunschweig, Bamberg, Schweinfurt, Ulm, Stuttgart getrieben. Dabei ist die Kultur vielfach auf bestimmte Gemüsesorten eingeschränkt, Braunschweig, Erfurt, Magdeburg, Berlin und andere Städte betreiben Spargelbau, Borna, Großgottern, Frankenthal, Offenbach Zwiebelbau, Erfurt, Lübbenau, Quedlinburg, Großmachnow etc. Gurkenbau. Vgl. die Karte »Landwirtschaft in Deutschland« beim Artikel »Deutschland« (S. 776). Vgl. Lucas, Der Gemüsebau (5. Aufl., Stuttg. 1894); Jäger, Der Gemüsegärtner (in 4. u. 5. Aufl. von Wesselhöft, Hannov. 1893–97, 3 Tle.); Rümpler, Illustrierte Gemüse- und Obstgärtnerei (Berl. 1879); Hampel, Handbuch der Frucht- und Gemüsetreiberei (2. Aufl., das. 1898); Hermann, Der landwirtschaftliche Gartenbau (das. 1883) und Handbuch der industriellen Obst- und Gemüseverwertung (das. 1891); Bouché, Der Gemüsebau (3. Aufl., Leipz. 1890); Gressent, Einträglicher Gemüsebau (2. Aufl., Berl. 1890); Lebl, Gemüsegärtnerei (das. 1892); Barfuß, Der wirtschaftliche Gemüsebau (Güstrow 1892) und Die lohnende Gemüsetreiberei (Leipz. 1897); Uslar, Der Gemüsebau (3. Aufl., Berl. 1898); Böttner, Praktische Gemüsegärtnerei (3. Aufl., Frankf. a. O. 1901); Haage, Gemüsekultur (Erfurt 1900); Nattermüller, Obst- und Gemüsebau (2. Aufl., Berl. 1900).