Fleischer [1]

Fleischer (Metzger, Fleischhauer, Knochenhauer, Schlächter, franz. Boucher, Charcutier, welches Wort aber nur den Schweinemetzger bezeichnet und dafür auch in einem Teil von Süddeutschland gebräuchlich ist), Handwerker, die das sogen. Schlachtvieh schlachten, wobei je nach den Viehgattungen Ochsen-, Schweinemetzger etc. unterschieden werden. In Rom gab es zur Kaiserzeit Fleischerinnungen mit fest bestimmter Mitgliederzahl und erblicher Mitgliedschaft. Im Mittelalter war das Gewerbe der F. zünftig, die Anzahl der Meister meist fest bestimmt, doch wurden mehrfach außerhalb der Zunft stehende »Freischlächter« und regelmäßig freie Fleisch märkte obrigkeitlich zugelassen, wo jeder den Fleischverkauf betreiben konnte. Zum Schutz des Publikums stand das Fleischerhandwerk vielfach unter Überwachung durch die Polizei; insbes. bestanden Fleischtaxen (s.d.). Die neuere Gesetzgebung hat das Fleischergewerbe freigegeben, doch ist eine obrigkeitliche Fleischbeschau, namentlich seit dem Auftreten der Trichinen, mehrfach eingeführt worden (s. Fleischbeschau). Nach der Berufszählung von 1895 gab es im Deutschen Neich 92,873 (1882: 81,713) Fleischereibetriebe, darunter 74,163 (62,747) Hauptbetriebe mit 178,010 (147,007) männlichen und 31,003 (6960) weiblichen beschäftigten Personen, 41,688 Betriebe waren Alleinbetriebe, 50,054 von den Hauptbetrieben arbeiteten mit Gehilfen; auf 100 selbständige Fleischermeister kamen 111 Hilfskräfte, so daß der handwerksmäßige Kleinbetrieb durchaus vorherrscht. Seit 1875 besteht in Deutschland der Deutsche Fleischerverband mit ca. 25,000 Mitgliedern in nahezu 1000 Innungen. Über die seit 1. Jan. 1897 bestehende Fleischerei-Berufsgenossenschaft s.d. In Österreich ergab die Volkszählung von 1890: 63,177 Personen, die in ihrem Hauptberuf F. waren, darunter 20,911 Selbständige und 42,266 Gehilfen. Während in Europa die Schlächterei fast ausschließlich Gegenstand des Kleinbetriebs ist, hat in Amerika schon mehr ein umfangreicher Großbetrieb mit Maschinenanwendung Platz gegriffen (Hauptsitz der Großbetriebe: Chicago; Hauptfirma: Armour u. Co.). Hier sind die F. vielfach keine selbständigen Handwerker mehr, sondern Detailverkäufer, die ihren Bedarf von Großschlächtern beziehen. Ähnliche Zustände haben sich, wenn auch zunächst nur vereinzelt, auch in europäischen Großstädten, z. T. auch in Berlin, herausgebildet. S. auch Fleischbeschau und Schlachthaus. Vgl. Hilgers, Das Fleischer- und Metzgergewerbe (6. Aufl., Weim. 1892); Grahammer, Handbuch der Metzgerei (Münch. 1892); Wenger, Chemie und Technik im Fleischergewerbe (Wien 1898); Rothe, Das deutsche Fleischergewerbe (volkswirtschaftlich, Jena 1902); Adler, Fleischergewerbe (im »Handwörterbuch der Staatswissenschaften«, Bd. 3, 2. Aufl., das. 1900); »Deutsche Fleischerzeitung« (Berl., seit 1873); »Allgemeine Fleischerzeitung« (das., seit 1883); »Internationale Fleischerzeitung« (Leipz., seit 1881).