Soja

Soja Savi (Soya, Sojabohne), Gattung der Leguminosen oder Gruppe der Gattung Glycine L., Kräuter mit gebüschelten Blüten und ziemlich breiten, geraden oder gekrümmten, zwischen den Samen nicht eingedrückten Hülsen. Von den vier Arten in Asien und Afrika wächst Glycine S. Sieb. et Zucc. in China, Japan und den Amurländern. Sie ist wahrscheinlich die Stammform der in vielen Varietäten und in sehr weiter Verbreitung in Asien, besonders in China und Japan, kultivierten G. hispida Moench. Diese ist einjährig, mit 1 m hohem, aufrechtem, etwas windendem Stengel, langgestielten, dreizähligen Blättern, die wie Stengel und Zweige dicht rotbraun behaart sind, kurzgestielten Blütenträubchen mit kleinen, unscheinbaren, blaßvioletten Blüten und sichelförmigen, trockenhäutigen, rötlich behaarten, zwei- bis fünfsamigen, zwischen den Samen schwammig gefächerten Hülsen. Die Sojabohne besitzt ein großes Anpassungsvermögen an Boden- und klimatische Verhältnisse, Immunität gegen Schmarotzerpilze und nie versagende Fruchtbarkeit. In Mitteleuropa hat sie keine befriedigenden Resultate gegeben, da die Vegetationszeit mehr als 150 Tage beträgt und daher die Samen bei uns nicht reifen (vgl. Hülsenfruchtbau). Die Samen sind rundlich, länglich oder nierenförmig, gelblich, braunrot, grünlich oder schwarz; sie enthalten neben etwa 12,71 Proz. Wasser, 32,18 Stickstoffsubstanz, 14,08 Fett, 31,97 stickstofffreie Extraktstoffe, 4,40 Rohfaser und 4,71 Proz. Asche. Ihr Nährwert ist gegenüber den übrigen Hülsenfrüchten sehr hoch, und charakteristisch ist der bedeutende Fettgehalt. In Japan wird der aus den wohlschmeckenden Samen erhaltene fettige Brei fast allen Gerichten statt der Butter zugesetzt; in China lebt ein großer Teil der Bevölkerung von Sojagerichten; auch bereitet man aus Sojabohnen eine pikante braune Sauce (Soja, Shoya, Soy) für Braten und Fische, die in Japan, China, Ostindien sehr beliebt ist und auch nach Europa in den Handel kommt. Geröstete Sojabohnen werden mit geröstetem Gerstenmalz und Salz bei sehr niedriger Temperatur eingeweicht, dann mit Gerstenmalzaufguß übergossen und mit Hefe versetzt. Die (nicht alkoholische) Gärung verläuft in 1–3 Jahren, worauf die gebrauchsfertige S. abgezogen wird. Ein andres Präparat, Miso, ist ein Brei aus gekochten Sojabohnen, Salz und gekochtem Reis; Tofu wird aus einem wässerigen Auszug der Bohnen durch Kochsalz gefällt. Gute Sojasauce ist tiefbraun, sirupartig und bildet beim Schütteln eine helle, gelbbraune Decke. Man darf den Speisen nur sehr wenig zusetzen. In Österreich hat man die Samen als gutes Kaffeesurrogat benutzt. Vgl. Haberlandt, Die Sojabohne (Wien 1878); Wein, Die Sojabohne als Feldfrucht (Berl. 1881).