Kunsthefe

Kunsthefe (Hefenmaische, Maischhefe), gärende, mit frisch gebildeter Hefe erfüllte Maische, die als Gärungserreger benutzt wird. Solche K. braucht man besonders, wo man Maischen verarbeitet, die selbst keine Hefe bilden (wie die Melassenmaische), und wo man also die ganze Menge des zur Gärungserregung nötigen Ferments der Maische zusetzen muß. Zur Gewinnung der K. bereitet man aus Malz mit oder ohne Getreidezusatz in kleinern Gefäßen eine gärungsfähige Maische, läßt diese milchsauer werden, setzt eine geringe Menge Hefe hinzu und sorgt für die Erfüllung der Bedingungen, welche die Vermehrung der Hefe möglichst begünstigen. Sobald letztere ihren höchsten Grad erreicht hat, ist die K. zur Verwendung bereit; ein Teil derselben aber (Mutterhefe) wird zur Bereitung neuer K. reserviert. Die Darstellung der K. erfordert besondere Sorgfalt; die Bildung einer gewissen Menge von Milchsäure wird begünstigt, weil sie den Kleber des Malzes, den Hauptnährstoff des Hefenpilzes, in Lösung bringt, dagegen wird die Bildung von Essigsäure sorgfältig vermieden. Mit den speziellen Vorschriften zu den Kunsthefen wird viel Geheimniskrämerei getrieben. Vgl. Wilfert, Preßhefe, K. und Backpulver (3. Aufl., Wien 1904).