Schlachten

Schlachten (Metzgen), das gewerbsmäßige Töten der Schlachttiere, soll so ausgeführt werden, daß der Tod sicher, schnell und schmerzlos erfolgt, und daß das Fleisch gesundes Aussehen und möglichst große Haltbarkeit besitzt. Letztere ist wesentlich abhängig vom Blutgehalt des Fleisches, und die Tiere sind daher so zu schlachten, daß das Blut unter starkem Druck schnell und vollkommen aus den geöffneten Adern ausfließt.

Fig. 1. Rind. Die Innenseite von 1,2,9,3 enthält das Filet. 1 Ecke, Blume; 2 flaches Roastbeef; 3 Fehlrippen; 4 Schwanzstück, Blume; 5 Mittelschwanzstück; 6 Blume; 7 Dünnung; 8 Unterschwanzstück; 9 hohes Roastbeef, Mittelrippe; 10 Blatt, Bogen; 11 Nachbrust, Spitze; 12 mürber Kamm; 13 Brust; 14 Stich, Wamme; 15 Hals; 16,17 Hesse; 18 Kopf. Im Innern der Keule nach der andern Seite liegt die Oberschale.

Werden gewisse Nervenzentren, die besonders im verlängerten Mark ihren Sitz haben, zerstört, so erschlaffen die Gefäßwandungen, und das Blut fließt nur noch schwach und unvollständig ab. So stürzt das Tier beim Genickstich zwischen Hinterhauptsbein und Atlas, weil er die Leitung zwischen verlängertem Mark und Rückenmark unterbricht, sofort zusammen und verblutet nach der Öffnung der großen Blutgefäße am Hals ohne die heftigen Krämpfe, welche die Verblutung sonst begleiten.

Fig. 2. Kalb. 1, 2 Rücken; 1a Kotelett; 1b Innenfilet, Ende; 2 Nierenstück mit Niere und Filet; 3 Kamm; 4 Hals; 4a Kalbsmilch; 5 Kopf; 5a Brägen; 5b Zunge; 6 Keule; 7 Bruststück; 7a, b, c Lunge, Leber, Herz (Geschlinge); 8 Schulter; 8a Brustspitze (darunter weggehend); 9 Brust; 10 Hesse; 11 Füße.

Aber diese Krämpfe begünstigen das Ausbluten, und das Fleisch der durch Genickstich getöteten Tiere ist wenig haltbar. Beim Genickschlag wird statt des Stiches ein heftiger Schlag auf die bezeichnete Stelle geführt. Die Hackenbouterolle ist eine Hacke, die in einen runden, scharf geschliffenen Hohlmeißel ausläuft. Ein damit geführter kräftiger Schlag durchbohrt die Schädeldecke des Tieres, das sofort bewußtlos zusammenstürzt. Eine durch die Öffnung eingeführte Sonde zerquetscht das verlängerte Mark, und nun werden die Halsgefäße geöffnet. Die Blutung ist sehr unvollständig. Bei der Maskenbouterolle wird ein Leder, das auch die Augen verdeckt, derartig am Kopfe des Tieres befestigt, daß eine in das Leder eingenähte Metallplatte mit runder Öffnung mitten auf der Stirn ruht. Durch diese Öffnung wird ein Hohlmeißel in das Gehirn getrieben. In der ähnlichen Schußmaske steckt ein Pistolenlauf, und eine Kugel wird in das Gehirn geschossen. Diese Methode schafft wie die vorige sofortige Bewußtlosigkeit, sie erfordert keine besondere Geschicklichkeit und keine Zerstörung des verlängerten Marks durch eine Sonde, sie hat aber auch erhebliche Mängel, namentlich bei Kleinvieh, und beunruhigt die übrigen Tiere. Am häufigsten benutzt man wohl den Stirnschlag, wobei der Kopf des Tieres so befestigt wird, daß der Schlag mit genügender Kraft und Sicherheit geführt werden kann, um das Tier sofort besinnungslos niederzustrecken. Hierbei wird das verlängerte Mark nicht alteriert, und der Tod erfolgt bei der Verblutung unter heftigen Krämpfen. Bei der rituellen Methode der Juden und Mohammedaner, dem Schächten, wird am nicht bewußtlos gemachten Tier mit einem langen Messer ein Schnitt durch Luftröhre, Schlund u. Gefäße geführt; der Tod erfolgt langsam und unter heftigen Krämpfen.

Fig. 3. Schaf. 1 Keule; 2 Rippenstück oder Kotelett; 3 Nierenstück; 4 dicke Rippe; 5 Bug; 6 Schulter, Blatt; 7 Bauchstück; 8 Hals; 9 Kopf; 10 Beine.

Bei der englischen Patentmethode, die vollständige Zurückhaltung des Blutes anstrebt, wird das betäubte Tier durch Einblasen von Luft in den Brustkorb erstickt.

Zur Vermeidung unnötiger Tierquälerei sind mehrfach Verordnungen erlassen worden. Die Berliner Polizeiverordnung schreibt z. B. vor, daß behufs Ausführung des Stirn- oder Genickschlags der Kopf des Rindes durch Niederbinden an den zu diesem Zweck in dem Fußboden des Schlachthauses befindlichen Ring so zu befestigen ist, daß eine Bewegung des Kopfes möglichst verhindert wird.

Fig. 4. Schwein. 1 Schinken, Keule; 2 Märbraten mit Filet; 2 u. 3. Rücken; 3 Rückenstück, Rippespeer, Kotelett; 4 Kamm; 4a Rückenfett oder fetter Speck bis zu der punktierten Linie und darüber; 5 Kopf; 5a Ohren, zwischen ihnen Brägen; 5b Schnauze; 6 Vorderkeule, Bug, Schulterblatt, Vorderschinken; 7 Bauch, magerer Speck; 8 Dickbein, Eisbein; 9 Spitzbein.

Der Tötung der Schweine durch Abstechen muß die Betäubung durch Stirnschlag vorausgehen; Kälber und Schafe sollen nicht aufgehängt oder an den Hinterfüßen in die Höhe gebunden werden, die Tötung soll vielmehr auf dem Schragen erfolgen, und dabei sollen die Tiere nicht eher auf dem Schragen befestigt werden, als bis die mit der Tötung beauftragte Person anwesend ist. Das Schächten (s. d.) macht auf den Laien einen abschreckenden Eindruck, doch ist geltend gemacht worden, daß nach der Durchschneidung der Blutgefäße am Hals die Blutzirkulation im Gehirn sofort aufhört, so daß fast momentan Bewußtlosigkeit eintritt. Gegen Tierquälerei beim Niederlegen der zu schächtenden Tiere sind 1889 vom preußischen und bayrischen Ministerium Verfügungen erlassen worden. In Sachsen (auf Grund eines Gutachtens der Kommission für das Veterinärwesen) und in der Schweiz ist das Schächten verboten. Die getöteten Tiere werden ausgeschlachtet, Rinder und Schafe werden abgehäutet, Schweine gesengt oder gebrüht. Dann werden die Tiere ausgeweidet (Lunge, Leber, Herz bilden das Geschlinge, die Baucheingeweide mit dem Fett das Gekröse mit Netz, Liesen, Nierentalg) und in ortsüblicher Weise zerlegt. Über das Schlachthaus und die Beschränkung des Schlachtens auf öffentliche Schlachthäuser (Schlachthauszwang, Schlachtzwang) s. Schlachthaus. Die Abbildungen auf S. 816 geben die in Berlin übliche Benennung der einzelnen Teile der Schlachttiere an.