Karămel

Karămel (griech. ?), braune amorphe Masse, die beim Erhitzen des Zuckers auf 190–220° entsteht; sie schmeckt bitter, zieht an der Luft Feuchtigkeit an, ist löslich in Wasser und Alkohol, nicht gärungsfähig. K. färbt große Mengen Wasser oder Weingeist braun und wird als Zuckercouleur (Couleur) zum Färben von Likören, Bier, Essig, Rum, Obstwein, Bratensaucen etc. benutzt. Diese Zuckercouleur bereitet man aus Stärkezucker oder Stärkesirup, der mit etwa 2,5 Proz. Ätznatron und 5 Proz. Wasser (für Essigcouleur mit kohlensaurem Ammoniak) gekocht wird, bis er sich in eine dunkelbraune, sich aufblähende Masse verwandelt hat, die man mit Wasser vermischt, bis sie Sirupskonsistenz angenommen hat. Die Zuckercouleur muß den verschiedenen Zwecken angepaßt werden, Rumcouleur muß sich in starkem Spiritus, Biercouleur in Bier klar lösen etc. Vgl. Aßmuß, Die Fabrikation der Zuckercouleur (Berl. 1866).