Braten

Braten, Zubereitung des Fleisches, bei der es ohne oder mit wenig Wasser am offenen oder über verschlossenem Feuer gar gemacht wird; auch die durch dieses Verfahren gewonnene Speise. Beim B. gerinnt unter der Einwirkung der Wärme auf die Oberfläche des Fleisches das Eiweiß des Fleischsaftes, so daß dieses und mit ihm wertvolle Bestandteile des Fleisches fast vollständig zurückgehalten werden. Der Bratengeschmack beruht auf der Umwandlung gewisser Fleischbestandteile durch die Hitze. Das Fleisch erreicht beim B. in den äußern Teilen eine Temperatur von 100 bis 120°, im Innern aber oft nur 50–60°, und da das Hämatosin des Blutes erst bei 80° sich zersetzt, so bleiben solche B. im Innern blutig. Kalbfleisch muß stärker erhitzt werden als andres Fleisch, weil es weniger würzige Bestandteile enthält. Der Gewichtsverlust beim B. beträgt bei Rindfleisch 19, bei Kalbfleisch 22, bei Hammel- und Hühnerfleisch 24 Proz. Am zweckmäßigsten ist das B. am Spieß, wobei das Fleisch innerhalb eines Mantels von Eisenblech frei an einem Haken hängt und die Hitze von unten herauf wirkt, während der Haken durch eine Art Uhrwerk gedreht wird, oder an einem horizontal auf eisernen Gestellen angebrachten und sich drehenden Spieß befestigt ist, wobei das Feuer von der Seite her wirkt (vgl. Tafel »Kochherde und Kochmaschinen« mit Text). Das bratende Fleisch begießt man anfangs mit stark gesalzenem Wasser, später mit der abtropfenden Bratenbrühe, damit die Oberfläche nicht zu sehr austrockne. Auf dem Rost werden nur kleinere Stücke gebraten. Die Kohlen müssen in heller Glut stehen, dürfen aber weder Flamme noch Rauch geben, auch muß das Fleisch jede halbe Minute gewendet und außerdem hin und her geschoben werden. Beim B. in der Pfanne bringt man das Fleisch mit Butter in den gehörig durchheizten Ofen und erhält während der ersten 15–20 Minuten hohe, dann bis zu Ende mäßige Temperatur, begießt dabei aber das Fleisch fleißig mit dem Fett. Auf der Kochmaschine kann man in einem verschlossenen Schwarzblechtopf braten, in dem ein zweites Gefäß hängt, ohne den Boden oder die Wandung des äußern zu berühren. – In der Metallurgie heißt B. eine Vorbereitungsarbeit zum Eisenfrischen auf dem Bratherd.