Pastēte

Pastēte (mittellat. pastata, von pasta, »Teig«; franz. Pâté, engl. Pie), seine, pikante Fleisch- oder Fischspeise in einer Hülle aus festem Teig (en croûte) oder in Porzellan (en terrine). Warme Pasteten werden meist mit Sauce serviert und gehören zu den Eingangsgerichten (entrées). Bei ihnen besteht die Hülle meist aus eßbarem Blätterteig oder Mürbteig, die Füllung aus seinem Ragout mit Trüffeln oder Champignons oder farciertem Fleisch, Fisch, Geflügel oder Wildbret. Kalte Pasteten gehören zu den relévés und werden vor dem Braten serviert. Hier liegt der Schwerpunkt in der Feinheit der Farce, einer Mischung von sein gewiegtem Fleisch mit Speck, Mark, Fett, Eiern, Gewürz, und in der Güte und Größe der Trüffeln und Champignons. Die berühmtesten Pasteten sind die Straßburger Gänseleber-, Rebhuhn- und Schnepfenpasteten; auch in Nérac, Toulouse etc. sind berühmte Pastetenfabriken. Die englischen Pies gehören zu den Schüsselpasteten und erhalten eine Füllung von Fleisch, namentlich aber auch Obst. Fleischpastetchen sind kleine Pasteten aus Blätterteig, mit pikanter Fleischfarce. Pasteten à la romaine, seines Ragout aus Kalbsmilch, Geflügelfleisch, Champignons oder Trüffeln, Krebsschwänzen in einer Béchamelsauce in kleinen, becherförmigen Formen aus Eierkuchenteig, werden als hors d'œuvre serviert. Vgl. »Le pâtissier Elzepries« (berühmtes Buch, 1655); Careme, Le patissier royal parisien (3. Aufl., Par. 1841, 2 Bde.); Quentin, La pâtisserie (4. Aufl., das. 1892); Dubois, Grand livre de pâtissiers (das. 1883, 2 Bde.).