Käsebakterien

Käsebakterien, die das Reisen des Käses bedingenden Spaltpilze. An diesem Prozeß scheinen zahlreiche Bakterienarten nebst einigen Hefeformen beteiligt zu sein, deren Individuenzahl eine enorm große ist. Beim Reifwerden nimmt zunächst die Zahl solcher Arten zu, die Gelatine nicht verflüssigen, während gegen das Ende des Prozesses umgekehrt die Zahl der verflüssigenden Arten wächst. Eine wichtige Gruppe unter den K. bilden diejenigen, die das Milchkasein fällen und dann unter Bildung peptonartiger Verbindungen wieder lösen; andre Arten erzeugen die für verschiedene Käsesorten charakteristischen Geruchs- und Geschmacksstoffe. Die abnorme Blaufärbung des Edamer Käses wird durch Bacillus cyaneofuscus bewirkt. Eine regelmäßig im letztgenannten Käse vorkommende Hefenart ist Saccharomyces tyrocola.