Fischkonserven

Fischkonserven, in verschiedener Weise vor dem Verderben geschützte Fische. Heringe, Sardellen werden stark gesalzen, Heringe werden auch wie viele andre Fische schwach gesalzen und geräuchert, andre werden getrocknet oder nach dem Kochen in Öl, nach dem Kochen oder Braten in Essig mit Gewürzen eingelegt (mariniert), außerdem gibt es zahlreiche Zubereitungen von Fischen für die Konservierung in luftdicht verschlossenen Büchsen. Auch der Kaviar (s.d.) und andre Rogenkonserven gehören hierher. Die Zusammensetzung einiger Fischkonserven zeigt folgende Tabelle.

Bei der Beurteilung der F. handelt es sich vor allem darum, ob reine und gesunde Fische verwendet worden, und ob dieselben während der Verarbeitung und Aufbewahrung nicht etwa verdorben sind. Hierüber entscheidet meist schon das Aussehen und der Geruch. Verdorbenes Fischfleisch reagiert oft alkalisch, gesundes schwach sauer, ersteres zeigt einen mehr oder minder starken Ammoniakgehalt. Vgl. Konserven und Fischgift. Über Weiteres haben das Mikroskop und die chemische Analyse zu entscheiden. Verfälschungen kommen bei F. insofern vor, als den teurern und seltenern Fischsorten geringwertige untergeschoben werden. Dies gilt namentlich für Konserven der heringsartigen Fische, deren Handelsnamen nicht immer den zoologischen Namen entsprechen. »Anschovis« (Kräuteranschovis) sind Sprotten oder Breitlinge. »Echte Anschovis« sind am Fangort für den Handel konserviert, »unechte« am Fangort nur gesalzen und erst im Binnenlande weiter verarbeitet. Verfälscht werden sie mit kleinen Heringen. Bratheringe sind echte Heringe, gebraten und in Essig gelegt, Bücklinge sind geräucherte Heringe, Delikateßheringe kleine fette Ostseeheringe, Fläckheringe sind aufgespaltene und geräucherte Heringe, Matjesheringe sind meist kleine, sehr fette Heringe, die noch nicht gelaicht haben.

Hering.

Sprotte.

Pilchard.

Stint.

Anschovis.

»Sardellen« sind eingesalzene Anschovis ohne Kopf und Eingeweide, sie werden mit jungen Pilcharden verfälscht. »Sardinen in Öl« sind schwach gesalzene und in Öl gesottene Pilcharde ohne Kopf und Eingeweide, sie werden selten verfälscht mit jungen Heringen. »Russische Sardinen« sind marinierte kleine Heringe, meist Strömlinge der östlichen Ostsee ohne Kopf und Eingeweide. Auch die »deutschen Sardinen« sind marinierte junge Heringe, aber aus der westlichen Ostsee und weniger sein als die russischen. Als Verfälschungen der geräucherten Sprotten kommen junge Heringe, auch wohl Stinte in den Handel. Statt der Ostseesprotten werden auch Elbsprotten verarbeitet, deren Leib viel höher als beim Ostseesprott ist, deren Haut sich leichter ablöst und deren Fleisch schmierig ist. Da sie mit Stinten zusammen gefangen werden, besitzen sie oft deren üblen Geruch. Die nebenstehenden fünf Abbildungen ermöglichen die Unterscheidung der genannten Fische.