Wein

Bereitung des Weines.

Die Weinlese (alemann. Wimmet, Wimmete) erfolgt im Herbst von September bis November und wird vielfach durch Gemeindebeschluß bestimmt. Frühlese, wie an der Mosel, liefert frische, spritzige Weine, in den Edelweinlagen wartet man die Edelfäule ab und erzielt gehaltvolle Weine mit feinerer Blume. Für besonders guten Wein liest man die schönsten, reifsten Trauben und Beeren aus (Ausbruch, Auslese). Häufig knickt man die Trauben am Stengel und läßt sie noch einige Zeit hängen oder setzt die abgenommenen Trauben auf Stroh der Sonne aus und erhält dann aus dem wasserärmern Saft (ein Nachreifen der Trauben findet nicht statt) den Sekt (vino secco) oder Strohwein. Die geernteten Trauben werden in manchen Gegenden in Kufen mit nackten oder mit hölzernen oder ledernen Stiefeln bekleideten Füßen oder mit einer hölzernen Stampfe zerquetscht; hierbei gelangen die Beerenhülsen, auch die Stiele der Trauben und Beeren (Kämme, Troppen), in die Maische, sie werden zum Teil zerrissen, auch die Kerne werden teilweise zerquetscht und ihre Bestandteile, besonders Säuren und Gerbstoff, gelangen in den Wein und mindern seine Qualität. Deshalb benutzt man rationeller eine Traubenmühle, auf der die Beeren zwischen hölzernen, seicht gerieften Walzen ohne Verletzung der Stiele und Kerne zerquetscht werden. Gießt man dann die Maische durch ein auf die Kufe gedecktes weitmaschiges Sieb, so bleiben auf diesem die Kämme zurück. Um bessern Wein zu erzielen, beert man die Trauben auf hölzernen Rebbelmaschinen (Rebbelgittern, Abbeersieben). Zur Trennung des Saftes (Most) von den Trebern benutzt man die Keltern (Kaltern), ursprünglich sehr primitive Baumpressen, in neuerer Zeit Schraubenpressen, Differentialpressen, Kniehebelpressen, auch hydraulische Pressen. Zentrifugalmaschinen liefern sehr günstige Resultate, bei ihrer Anwendung gelangt niemals, wie bei Pressen unvermeidlich, Saft der Kämme und Schalen in den Most, die Ausbeute ist sehr gut und die Maschinen arbeiten schneller als die Presse, sie haben aber nur geringe Verbreitung gefunden. Aus 100 Teilen Trauben erhält man 60–80 Teile Most, aus geschrumpften Beeren natürlich weniger, und in jedem Falle, besonders in letzterm, bleibt ein erheblicher Anteil wertvollster Bestandteile in den Beeren zurück, den man wohl durch Anrühren mit Wasser und abermaliges Pressen zu gewinnen sucht. Der aus dieser Flüssigkeit erhaltene Wein heißt Nachwein (Lauer, Leirer, Treberwein, Tresterwein). Auch abgesehen von der unvollkommenen Saftabscheidung bleibt in den Trebern ein Teil derjenigen Substanzen zurück, die zur Bukettbildung beitragen. Läßt man die Maische (die zerquetschten Beeren) über Nacht oder länger stehen, so nimmt der Wein an Wohlgeruch und Stärke zu. Der freiwillig aus vorsichtig zerquetschten Trauben abfließende Most gibt den edelsten Wein (Essenz), auch mäßiger Druck liefert nur Saft aus vollkommen reifen Beeren (Preßmost); wie aber der Druck steigt, wird der Saft saurer (Trestermost), indem nun auch unreife Beeren zerquetscht werden.

Der gewonnene Saft wird in eichene Fässer von 2–12 hl gefüllt und gerät in diesen ohne Zusatz von Hefe sehr schnell in Gärung, da die Keime der gärungerregenden Pilze (Hefe) genügend in der Luft verbreitet sind und in dem Most eine zu ihrer Entwickelung sehr geeignete Flüssigkeit finden. Unter dem Einfluß der Hefe zerfällt der Zucker des Mostes in Alkohol und Kohlensäure, auch bilden sich neben geringen Mengen Glyzerin und Bernsteinsäure jene Stoffe, die dem Wein den allen Sorten zukommenden Weingeruch und das für bestimmte Sorten charakteristische Weinbukett verleihen. Von der Weinhefe unterscheidet man verschiedene Rassen, die nördlichen können nur Wein von 12, die südlichen aber solchen von mehr als 18 Volumprozent Alkohol erzeugen, besonders aber hat die Heferasse großen Einfluß auf Geruch und Geschmack des Weines, und durch Zusatz reingezüchteter Hefe unterdrückt man die unerwünschten Gärungserreger, vermeidet die sonst häufigen Fehlgärungen, auch kann man durch reine Hefe von besonders günstiger Lokalität geringwertige Erzeugnisse verschiedener Lagen wesentlich verbessern. Früher suchte man die Hefevermehrung durch Lüften des Mostes zu fördern. Man blies Luft durch den Most und bearbeitete ihn mit Rührschaufeln (Schaufelwein) oder mit der Mostpeitschmaschine. Bessere Resultate werden erzielt, wenn man die Fässer durch eine Gärröhre (s.d.) verschließt. Von bedeutendem Einfluß auf die Beschaffenheit des Weines ist die Gärungstemperatur. Zwischen 5 und 15° erfolgt die Gärung sehr langsam, und man erhält einen sehr angenehm schmeckenden, bukettreichen, haltbaren Wein. Zwischen 15 und 25° tritt stürmische Gärung ein, der Wein wird feurig (alkoholreich), aber minder bukettreich und weniger haltbar. In den Rheingegenden schwankt die Gärungstemperatur zwischen 10 und 15°. Blaue Trauben liefern bei vorsichtiger Behandlung fast weißen Wein (Weißherbst), zur Darstellung von Rotwein muß man den Most mit den Schalen in Kufen (unter Zusatz von Reinhefe) gären lassen, bis durch den gebildeten Alkohol hinreichend Farbstoff aus den Schalen ausgezogen ist. Dabei muß man die Treber, die durch die sich entwickelnde Kohlensäure aus dem Most herausgehoben werden, durch einen durchlochten Deckel unter dem Flüssigkeitsspiegel halten und die Kufe mit einem festen Deckel mit Gärröhre verschließen, um schädliche Gärungserreger fern zu halten. Dann wird gekeltert, wobei man wohl den freiwillig abfließenden Most von dem ausgepreßten saurern sondert, und in Fässer gefüllt. Die Hauptgärung, bei welcher der größte Teil des Zuckers unter stürmischer Entwickelung von Kohlensäure zersetzt wird, verläuft in warmen Gegenden in 3–8, in Deutschland meist in 8–14 Tagen, in kalten Kellern in 4–6 Wochen. Wird dann die Kohlensäureentwickelung unbemerkbar und senkt sich die Hefe zu Boden, so nimmt man die Gärspunde ab, füllt die Fässer ganz voll, setzt den Spund lose auf und überläßt den Wein der Nachgärung. Im Dezember oder Januar wird der Wein auf neue Fässer gefüllt. Während der Nachgärung verbraucht die Hefe den Rest der noch im Wein enthaltenen eiweißartigen Stoffe, die Zersetzung des Zuckers, also die Alkoholbildung, schreitet weiter fort, infolge derselben scheidet sich viel saures weinsaures Kali (Weinstein) ab, vor allem aber beginnt auch die Entwickelung der Blume oder des Buketts.

Den in voller Gärung begriffenen Most trinkt man als Brausewein, Rauscher oder Sauser, und viele kleine Weine werden als Jungwein (Federweißer) konsumiert. Seine vorzüglichsten Eigenschaften, vornehmlich die Vollendung der Blume und die Haltbarkeit, erlangt der Wein erst beim Reifen unter Aufnahme von Sauerstoff, d.h. unter Oxydation gewisser Bestandteile. Man zieht ihn vorsichtig von dem Faßgeläger (Lager, Drusen, Trub) in sehr sorgfältig gereinigte Fässer ab und hält diese durch Nachgießen von Wein beständig gefüllt. Der Wein schwindet nämlich beträchtlich, indem durch die Wände des Fasses hauptsächlich Wasser verdunstet. Dabei wird der Wein alkoholreicher, es scheiden sich Weinstein und infolge der Einwirkung in das Faß eintretenden Sauerstoffs unlöslich werdende eiweißartige Stoffe, auch etwa noch vorhandene Hefe, ab und die Bildung des Buketts aus im Wein enthaltenen Alkoholen und Säuren dauert fort. Die im jungen Wein vorhandene Kohlensäure scheidet sich im Frühjahr unter dem Einflusse der steigenden Temperatur in Bläschen ab und bewirkt jene Erscheinung, die man in der Regel dem Eintreten einer neuen Gärung zuschrieb und mit dem Erwachen der Vegetation oder der Traubenblüte in Verbindung brachte. Das Abziehen des Weines von dem am Boden des Fasses abgelagerten Niederschlag wird so oft wiederholt, bis er auch bei längerm Liegen klar bleibt, flaschenreif geworden ist (Ausbau des Weines); dann werden die minder feinen Weine auf kleinere Fässer, die bessern auf Flaschen gefüllt, die man gut verkorkt in horizontaler Lage aufbewahrt. Spritzige Weine füllt man möglichst früh, edlere später auf Flaschen. Dabei vermeidet man möglichst den Zutritt von Luft und benutzt bei großen Gebinden auch Kohlensäuredruck. Bildet sich in den Flaschen ein Absatz, so wird dieser durch Dekantieren oder durch Rütteln und Degorgieren wie beim Schaumwein entfernt.

Sehr häufig werden die Fässer, auf die man den Wein abzieht, geschwefelt, um dem Krankwerden des Weines vorzubeugen. Die Schweflige Säure tötet allerdings Organismen, die Krankheiten des Weines hervorrufen, aber sie tötet auch vorzeitig die noch vorhandene Hefe, und wenn zu stark geschwefelt wird, entwickelt sich ein eigentümlicher harter Geschmack (Schwefelsäurefirne). Es ist daher geraten, möglichst wenig oder nicht zu schwefeln und Krankheiten des Weines durch rationelle Behandlung, namentlich durch größte Reinlichkeit, zu verhüten. Erlangt der Wein beim Lagern nicht hinreichende Klarheit, bleibt er vielmehr durch fein verteilte organische Substanzen, durch Reste von abgestorbener Hefe etc. trübe, so wird er geschönt, indem man z.B. Lösungen von Gelatine, Hausenblase, Eiweiß, Kasein etc. zusetzt. Es entsteht unter Mitwirkung der Gerbsäure des Weines ein Niederschlag, und dieser reißt die trübenden Teile mit zu Boden. Bisweilen wird aber die Trübung durch einen Überschuß an eiweißartigen Stoffen im Wein bedingt, und dann schönt man mit Gerbsäure (Abkochung von Tee, Traubenkernen oder Tanninlösung), welche die Eiweißkörper fällt. Statt der lediglich mechanisch wirkenden Schönungsmittel, wie Ton, Kaolin, graue spanische Erde (Yeso gris) oder Papierbrei, wendet man jetzt häufiger Filter aus Asbest, Zellulose etc. an._– Der Wein erreicht beim Lagern im Faß eine gewisse höchste Stufe seiner Entwickelung, er wird im Alter wohl unter Einwirkung von Sauerstoff firn, geht dann aber an Körper-, Alkohol- und Bukettgehalt zurück. Edle Weine reifen auch in den Flaschen noch nach, entwickeln ihr Bukett weiter und verbessern sich von Jahr zu Jahr, während die alkoholarmen, wenig gehaltreichen Weine keine lange Lagerung vertragen. Im allgemeinen sind Rotweine weniger für langes Lagern geeignet als Weißweine. Sie bilden in den Flaschen oft starke Ablagerungen. Für Bordeauxweine gelten 30 Jahre als äußerste Grenze.

Weinverbesserung.

Ein in guten Weinjahren aus vollkommen reifen edlen Trauben gewonnener Most liefert bei rationeller Behandlung ohne alle weitern Zutaten, selbst ohne Schönen, einen vorzüglichen Naturwein. In minder günstigen Jahren und aus geringern Traubensorten erhält man dagegen viel geringern Wein, der durch allerlei Künsteleien (Schmierereien) genießbar gemacht zu werden pflegt. Derartigen nicht zu billigenden Manipulationen steht eine rationelle Weinverbesserung gegenüber, die mit unschädlichen Mitteln den Wein oder Most in der Weise verbessert, daß man ein wohlschmeckenderes und der Gesundheit zuträglicheres (weil z.B. nicht übermäßig saures) Getränk erhält. Diese rationelle Wein- und Mostverbesserung ist nicht anders zu beurteilen als die allgemein übliche Verbesserung andrer Nahrungs- und Genußmittel.

Sehr allgemein werden die Weine verschnitten, d.h. dunkle werden mit hellen, zu alte mit jungen, leichte mit schweren, alkoholreiche, dicke mit leichten, feurigen Weinen vermischt, um ein Produkt zu erhalten, das an Güte den Wert der einzelnen zur Mischung benutzten Weine übertrifft. Vielfach werden auch Weine mit zu geringem Alkoholgehalt, besonders in südlichen Ländern und für überseeischen Transport, mit fuselfreiem Spiritus verschnitten (Vinage, Mouillage), den nach längerm Lagern des Weines auch eine geübte Zunge nicht mehr erkennt. Junger Wein wird anhaltend erwärmt (gefeuert), um ihm die Eigenschaften alten Weines zu geben. Umgekehrt wird Wein stark abgekühlt (glaciert), wobei sich fast reines Eis, Weinstein, Eiweißsubstanzen, Farbstoff etc., die sich sonst erst in Flaschen und Gebinden allmählich ablagern würden, sofort ausscheiden und der Wein kräftiger, feuriger, alkoholreicher wird. Durch ähnliche Behandlung von Most wird dieser konzentrierter, und man erhält einen Wein, der sich den Ausleseweinen besserer Jahrgänge anreiht. Zur Gewinnung schwerer Weine, wie Malaga, Marsala etc., wird der Most eingekocht, dann mit frischem Most gemischt und in Gärung versetzt. Bei diesem Verfahren erhält der Wein einen eigentümlichen Kochgeschmack, der aber vermieden wird, wenn man den Most bei 40° im Vakuum verdampft. Dies Verfahren findet in Italien, Ungarn, namentlich aber in Kalifornien, Anwendung, von wo eingedampfter Most in großer Menge nach dem Osten der Vereinigten Staaten und nach London gebracht wird, um dort auf Wein verarbeitet zu werden. Saurer Wein wird mit Glyzerin versetzt (1–3 Volumprozent), um die Säure zu verdecken und dem Wein mehr Körper zu geben, ihn vollmundiger zu machen (Scheelisieren). Beim Alkoholisieren des Mostes mischt man Most von mindestens 20 Proz. Zuckergehalt vor Eintritt der Gärung mit ca. 10 Proz. Spiritus und behandelt ihn wie gewöhnlich. Der Wein kann in 11/2–2 Jahren fertig, d.h. noch süß, hell und dauerhaft, in Flaschen füllbar, sein. Nach Chaptals Vorschlag neutralisiert man einen Teil der Säure in zu saurem Most mit kohlensaurem Kalk und setzt die noch erforderliche Menge Zucker zu. Dies Chaptalisieren ist noch gegenwärtig beim Burgunderwein gebräuchlich. Rationeller ist das Gallisieren. Man sondert die völlig reifen besten Trauben von den minder guten, bereitet aus erstern reinen Naturwein, verdünnt aber den sauren Most aus den geringern Trauben mit Wasser bis auf den normalen Säuregehalt und fügt den noch fehlenden Zucker (sehr reiner Rohr-, Invert- oder Traubenzucker) hinzu. Der Most muß im Hektoliter 0,6 kg Säure und 24 kg Zucker enthalten. Man gewinnt hierbei einen vortrefflichen Tischwein neben Bukettweinen bei Vermehrung der Ausbeute. Das Gallisieren gestattet selbst in schlechten Jahren, konstant guten Wein zu gewinnen und ist von großer wirtschaftlicher Bedeutung, da ein erheblicher Teil der kleinern deutschen Weine nur durch dies Verfahren brauchbare Beschaffenheit erhält. Die Möglichkeit der Verdünnung des Mostes beruht darauf, daß die Beeren hinreichend bukettbildende Stoffe für eine bedeutend größere Quantität Wein enthalten, als aus dem unverdünnten Saft erhalten wird. Dieser Gehalt wird beim Pétiotisieren noch weiter ausgenutzt. Man läßt bei Darstellung von Rotweinen zunächst die Maische gären, schöpft den Jungwein ab, gießt eine gleiche Quantität Zuckerwasser vom Gehalt des Traubensaftes auf die Treber, läßt bei etwas erhöhter Temperatur gären, zieht wieder ab und wiederholt das Verfahren ein zweites und drittes Mal. Sämtliche Weine werden dann gemischt und nach längerer Zeit der Säure- und Gerbstoffgehalt nötigenfalls durch Zusatz von Weinsäure und Tannin korrigiert. Auch färbt man die Weine, wenn nötig, mit Malven, Heidelbeeren, Holunderbeeren, Maquibeeren, Farbhölzern, Anilinfarben etc. In Frankreich stellt man nach diesem Verfahren die großen Massen billiger Bordeauxweine her, und es wird allgemein zugegeben, daß die pétiotisierten Weine sehr feurig, schön von Farbe, sehr würzig und bukettreich, haltbar und leicht zu behandeln sind. Sie erreichen niemals die edlen, hochfeinen Naturweine, die in guten Jahren aus reinem Most gewonnen werden, aber sie bilden ein sehr absatzfähiges Getränk. Sehr allgemein versetzt man in Frankreich, Spanien, Sizilien die Trauben beim Keltern, den Most oder den jungen Wein beim Schönen mit gebranntem Gips, um den Most zu entwässern, die Farbe des Weines zu verbessern, ihn zu klären und haltbar zu machen (Gipsen des Weines). Der Gips setzt sich mit den Bestandteilen des Weines in weinsauren Kalk, der sich ausscheidet, und saures weinsaures Kali um. Letzteres Salz bleibt im Wein gelöst. Nach Gautier und Desmoulins bewirkt Gips (auch phosphorsaurer Kalk, Phosphatieren des Weines) raschere Vergärung und Klärung des Weines und verbessert die Farbe.

Krankheiten, Zusammensetzung etc., Produktion.

Die Weine unterliegen, namentlich bald nach der Gärung, mancherlei Veränderungen, die ihre Qualität verringern oder sie gänzlich unbrauchbar machen. Diese Veränderungen entstehen zum Teil durch mangelhafte Kellerpflege, wie der Faßgeschmack durch Verwendung nicht genügend behandelter Fässer, der Schimmelgeschmack in dumpfen Fässern, der Hefegeschmack bei Verzögerung des Abstiches, der Trestergeschmack bei längerm Angären auf der Maische, der Korkgeschmack bei Verwendung schlechter Korke, verschiedene Farbenveränderungen, das Böcksern, Entwickelung von Schwefelwasserstoff etc. Diese Fehler werden zum Teil durch Umgären, Abziehen in geschwefelte Fässer, Schönen etc. beseitigt. Gefährlicher sind die Weinkrankheiten, die durch Mikroorganismen, falsche Gärungserreger, erzeugt werden, wie der Essigstich, der Milchsäurestich (Zicken), das Räuchseln, das Zäh- (Lang-, Fadig-, Weich-, Ölig-) werden, das Kahmigwerden etc. Diese Krankheiten müssen verhütet werden, zu heilen sind sie meist nur im Anfangsstadium. Seitdem man weiß, daß fast alle Erkrankungen des Weines durch Bakterien hervorgebracht werden, hat man im Pasteurisieren (Pastrieren) das wirksamste Konservierungsmittel entdeckt. Es besteht darin, daß man den gesunden oder kranken Wein kurze Zeit einer seiner Beschaffenheit angemessenen höhern Temperatur aussetzt, um die Bakterien zu töten. Haben letztere dem Wein bereits geschadet, so erhält er freilich durch das Pasteurisieren seine ursprüngliche gute Beschaffenheit auch nicht wieder. Pasteurisierter Wein ist vollkommen haltbar, erträgt jeden Temperaturwechsel, Reisen in tropische Gegenden, kann aber wieder erkranken, wenn er mit der Luft in Berührung kommt und von neuem von schädlichen Bakterien befallen wird. Man kann jeden Wein pasteurisieren, er gewinnt viel eher durch das Erhitzen, als daß Geschmack und Bukett leiden. Schwache junge Weine erhitzt man auf 60–65°, alle übrigen auf 55°, und zwar in Flaschen oder Fässern in eigentümlichen Apparaten.

Der Most schlechter oder mittlerer Weinjahre enthält im Verhältnis zum vorhandenen Zucker immer eine genügende Menge eiweißartiger Körper zur Hefebildung und vergärt daher vollständig, so daß in dem fertigen Jungwein oft kaum noch eine Spur von Zucker zu finden ist. In sehr zuckerreichem Most dagegen findet der Hefepilz schließlich keine eiweißartige Nahrung mehr, und überdies setzt der steigende Alkoholgehalt der Gärung eine Grenze. Man unterscheidet danach trockene Weine, in denen der Zuckergehalt vollständig vergoren ist, und süße Weine, in denen ein Teil des Zuckers aus den angegebenen Gründen erhalten ist. Manche süße Weine verdanken indes ihren Zuckergehalt auch einem Zusatz von Zucker, eingekochtem Most oder Vermischen des Mostes mit 20 Proz. Alkohol. Dicksaftige, süße Weine heißen Likörweine. Junger Wein heißt im ersten Jahre Most, dann grüner Wein; abgelagerter Wein heißt Firnewein. An Extraktivstoffen reiche Weine haben Körper, Vollmündigkeit, Vollgeschmack, sind rund, an Alkohol und ätherischen Stoffen reiche Weine heißen schwer. Hart heißen Weine mit hervorstechender Säure, weich solche mit wenig Säure, harmonische Weine besitzen ein abgerundetes Verhältnis zwischen Säure, Alkohol und Extrakt, rassig sind leichtere harmonische Weine mit etwas ausgeprägtem Säuregeschmack und deutlichem Rieslingbukett, brandig heißen Weine mit hervortretendem Alkoholgeschmack, feurig solche mit hohem, aber harmonischem Alkoholgehalt, spritzig sind kohlensäurehaltige Weine, die oft im Glase perlen. Bei dickflüssigen Weinen spricht man vom Fett oder Schmalz des Weines, da derselbe beim Herabfließen an den Wandungen eines Glases (sogen. ölige) Streifen zeigt. Zu alt gewordener Wein schmeckt arzneiartig, sauer, dünn und hat stark entwickeltes Bukett (gezehrter Wein, knochiger Wein, Sperr).

Der Wein enthält außer Wasser, der kaum verminderten freien Säure des Mostes und gewissen, nicht näher bekannten Extraktivstoffen Reste von Zucker (meist Fruchtzucker), Farbstoff (Önocyanin in den Rotweinen, veränderte Extraktiv- und Gerbstoffe in den Weißweinen) und Spuren von Fett, Reste von Eiweißkörpern, mehr oder weniger Gerbsäure, Gummi, Pektinkörper und Salze. Zu diesen aus dem Moste stammenden Bestandteilen gesellen sich als Gärungsprodukte Alkohol, geringe Mengen höherer Alkohole derselben Reihe (Propyl-, Butyl-, Amylalkohol etc.), Aldehyd, Acetal, zusammengesetzte Äther oder Ester (Önanthäther etc.), die Bukettstoffe, die aber zum Teil auch aus der Traube stammen, Glyzerin, Bernsteinsäure, Essigsäure, vielleicht auch Milchsäure, größere oder geringere Mengen Kohlensäure etc. Der Firngeschmack und -Geruch (Jufteln) wird durch Acetal hervorgebracht, er kann wenigstens durch Zusatz von wenig Acetal jedem Wein mitgeteilt werden. Gewöhnlich unterscheidet man nach der Farbe Weiß- und Rotwein, hellroten Schillerwein und rötlichen Bleichart. Rotweine sind in der Regel reicher an Extraktstoffen und besonders an Gerbsäure als Weißweine, und daher treten bei letztern feinere Geschmacksunterschiede oft deutlicher hervor. Nach der sonstigen Beschaffenheit unterscheidet man: 1) Süße Weine (Likörweine, Strohweine, Essenzen), z.B. Lunel, Malaga, Roussillon. Die trockenen Dessertweine, Madeira, Tokajer, Kanariensekt und ähnliche Weine bilden eine besondere Gruppe. 2) Saure oder harte Weine, wie die Rhein-, Mosel- und Ungarweine. 3) Geistige (alkoholreiche) Weine sind die Burgunder-, Portweine, viele italienische, spanische, griechische Weine etc.

4) Adstringierende (gerbstoffreiche) Weine, wie Bordeaux, manche Rheinweine etc. 5) Schaumweine, Champagner, moussierender Burgunder-, Ungar-, Rheinwein etc. Wichtiger als diese doch nicht streng durchzuführende Einteilung ist die Gruppierung der Weine nach den Produktionsländern (s. die einzelnen Artikel: Bordeauxweine, Moselweine, Rheinweine, Ungarweine etc.). Von den zahlreichen Weinsorten haben sich nur wenige zu dem Range von Weltweinen aufgeschwungen und werden überall getrunken, so besonders Portwein, Madeira und Champagner, von denen aber der zweite gegenwärtig geringere Bedeutung hat. Nächstdem haben Bordeaux und Burgunder die größte Verbreitung, in dritter Reihe der spanische Sherry und die Rheinweine. Über Verwertung der Abfälle von der Weinbereitung s. Weinstock.

Der Weinbau erstreckt sich über alle Erdteile; am bedeutendsten ist er in Europa, wo man ihn durch besondere Fachschulen (Weinbauschulen, s. Landwirtschaftliche Lehranstalten), Versuchsstationen und Weinbauvereine zu fördern sucht. Weiteres (auch über Weinlese etc.) s. Weinstock.

Weinerzeugung in den verschiedenen Weinbauländern (in Hektolitern):

Frankreich (Durchschnitt der letzten zehn Jahre)	48790478
Korsika	252076
Algerien	8601228
Tunesien	300000
Italien	52600000
Spanien	21000000
Portugal	4500000
Azoren, Kanaren, Madeira	150000
Österreich	3500000
Ungarn	3100000
Deutschland	1900000
Rußland	2600000
Schweiz	900000
Luxemburg	105000
Türkei und Cypern	1500000
Griechenland	1225000
Bulgarien	2100000
Serbien	550000
Rumänien	2600000
Verein. Staaten von Nordamerika	1600000
Mexiko	16000
Argentinien	1300000
Chile	2100000
Brasilien	320000
Australien	270000
Kapkolonie	195000

Der mittlere Weinverbrauch auf den Kopf der Bevölkerung beträgt in Litern in Spanien 115, Griechenland 109,5 Bulgarien 104,2, Portugal 95,6 Italien 95,2, Frankreich 94,4, Schweiz 60,7, Rumänien 51,6, Österreich-Ungarn 22,1, Türkei 20,3, Deutsches Reich 5,7, Rußland 3,3, Belgien 3,2, Niederlande 2,2, Vereinigte Staaten 1,9, Großbritannien 1,7, Dänemark 1,2, Norwegen 0,9, Schweden 0,5.

Die Erntefläche des mit Reben bepflanzten Geländes im Deutschen Reich und der Ertrag an Most betrug