Käsebakterien

Käsebakterien: Käsebakterien, die das Reisen des Käses bedingenden Spaltpilze. An diesem Prozeß scheinen zahlreiche Bakterienarten nebst einigen Hefeformen beteiligt zu sein, deren Individuenzahl eine enorm große ist. Beim Reifwerden nimmt zunächst die Zahl solcher Arten zu, die Gelatine nicht verflüssigen, während gegen das Ende des Prozesses umgekehrt die Zahl der verflüssigenden Arten wächst. Eine wichtige Gruppe unter den K. bilden diejenigen, die das Milchkasein fällen und dann unter Bildung peptonartiger Verbindungen wieder lösen; andre Arten erzeugen die für verschiedene Käsesorten charakteristischen Geruchs- und Geschmacksstoffe. Die abnorme Blaufärbung des Edamer Käses wird durch Bacillus cyaneofuscus bewirkt. Eine regelmäßig im letztgenannten Käse vorkommende Hefenart ist Saccharomyces tyrocola.

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Käsebakterien — Käsebakterien, die wahrscheinlich in der Milch enthaltenen Bakterien, welche die Reifung des Käses bewirken (Heubazillus, Tyrothrixarten, Milchsäurebakterien etc.); sie rufen auch durch Gärung die Löcher sowie durch Farbproduktion die… … Kleines Konversations-Lexikon
Käse [1] — Käse, der aus der Milch abgeschiedene und infolge der weitern Behandlung eigentümlich veränderte Käsestoff. Man bewirkt die Ausscheidung des Käsestoffes aus süßer Milch durch Lab (Süßmilchkäse) oder aus saurer Milch durch die Milchsäure, die sich … Meyers Großes Konversations-Lexikon
Käse — Käse, die von den Molken abgeschiedenen und in bestimmter Weite veränderten festen Bestandteile der Milch von Kühen, Schafen, Ziegen, Renntieren, Büffeln. Die Scheidung geschieht entweder durch selbsttätige Säuerung und Gerinnung oder durch… … Kleines Konversations-Lexikon

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