Gummigärung

Gummigärung (auch Mannit- oder schleimige Gärung), eine in zuckerhaltigen Flüssigkeiten, wie Wein, Bier, Milch, auftretende Veränderung, zufolge der die Flüssigkeit fadenziehend und schleimig wird. Sie verursacht in der Wein-, Bier- und Milchwirtschaft nicht unbeträchtlichen Schaden und wird durch verschiedene Bakterien, wie Bacillus sacchari Kram., B. vini Kram., B. lactis viscosus Ad., Micrococcus acidi paralactici Nencki et Sieber u. a., hervorgerufen. Als Nährboden müssen Eiweißsubstanzen, phosphorsaure Salze u. a. zugegen sein; der entstehende Schleim ist ein Kohlehydrat von der Formel C₆H₁₀O₅, das durch Alkohol fällbar ist; nebenher bildet sich Mannit und Kohlensäure. Nach Kramer sind die Erreger der G. je nach dem Vorhandensein von Saccharose, Glykose und Milchzucker in neutraler, resp. saurer oder alkalischer Lösung spezifisch verschieden. In Schweden benutzt man zur Erzeugung einer eigentümlichen fadenziehenden Dickmilch ein den frischen Blättern non Pinguicula entnommenes Ferment.