Fruchtsäfte

Fruchtsäfte, aus gereinigten genießbaren Früchten durch Zerquetschen, Auskochen des Breies, Abpressen und Filtrieren gewonnene Säfte, die behufs besserer Konservierung nach der Appertschen Methode auf Flaschen gefüllt werden. Viel länger halten sich F. mit schwachem Alkoholgehalt, zu deren Darstellung man die zerquetschten Früchte einige Tage im Keller stehen läßt, bis die Gärung vorüber ist, sodann abpreßt, auskocht und filtriert. Diese F. werden besonders zu Gefrornem, Konserven, Gelees u. dgl. benutzt. Für Liköre bereitet man F., indem man 4 Lit. Fruchtbrei mit wenigstens 1 L. fuselfreiem Alkohol von 80 Proz. Tr. mischt, 3–6 Tage lang häufig durchschüttelt, dann 3 Tage ruhig stehen läßt und den Saft vorsichtig von dem Brei trennt. Aus dem Rückstand kann man durch abermaliges Ausziehen mit Alkohol eine geringere Sorte Fruchtsaft darstellen. F. halten sich im allgemeinen nur ein Jahr und verlieren später an Farbe und Geruch. Die gebräuchlichsten F. sind: Zitronensaft, Himbeersaft, Johannisbeersaft und Kirschsaft. Im Handel kommen auch F. vor, die durch Mischen des über Preßkuchen von Früchten destillierten Wassers mit Spiritus, Zucker und Säure und durch Färben des Gemisches mit Fuchsin erhalten werden. Vgl. Fruchtsirupe. Die Bemühungen, alkoholfreie Getränke volkstümlich zu machen, haben zur Ausbildung des Verfahrens der Konservierung von Fruchtsäften geführt. Man erhitzt diese in verschlossenen Flaschen im Wasserbad auf 60–65°, läßt erkalten, filtriert nach längerm Lagern, füllt den klaren Saft wieder auf Flaschen, erhitzt bis 60°, schneidet den Kork am Rande des Flaschenhalses ab, trocknet gut und taucht den Flaschenkopf in geschmolzenes Paraffin. Für Großbetrieb benutzt man Apparate, in denen der Saft, ohne mit der Luft in Berührung zu kommen, durch Zinnröhren fließt, die in Wasser erhitzt werden. Der erhitzte Saft wird sofort oder nach einer Schönung filtriert und auf Flaschen gefüllt, die erhitzt und, wie oben angegeben, verschlossen werden. Häufig werden solche F. auch mit Kohlensäure imprägniert (Amplosia, Frada, Pomeril etc.). Vgl. Müller-Thurgau, Die Herstellung unvergorner und alkoholfreier Obst- und Traubenweine (6. Aufl., Frauenfeld 1902).